English  
 يكم تا هفتم ارديبهشت ماه هفته سلامت گرامي باد/يك عمر سلامت با خود مراقبتي
   


لطفاً به فارسي جستجو كنيد.

گوارش »» بیماری های سوء جذب

رژيم غذايي فاقد گلوتن براي بيماران مبتلا به سلياك
مرکز تحقیقات گوارش و کبد دانشگاه علوم پزشکی تهران

اصول رژيم غذايي فاقد گلوتن
«مقادير بسيار جزئي گلوتن (حتي يك مولكول) به اندازة مقادير فراوان آن مضر است»
سلياك نوعي بيماري گوارشي مزمن است كه در افراد حساس به گلوتن بروز مي‏كند. گلوتن پرتئيني است كه در غلاتي مثل گندم، جو، جوي سياه و چاودار پيدا مي‏شود و با تأثير بر پرزهاي روده باعث كاهش جذب غذا و در نتيجه بروز علامتهاي مختلف مي‏شود. تنها درمان بيماري سلياك رژيم غذايي فاقد گلوتن براي تمام عمر مي‏باشد.
مبتلايان به سلياك لازم است بدانند كه با رعايت برنامه غذايي و حذف كامل غلات غيرمجاز ذكر شده به طور كامل بهبود مي‏يابند وليكن بايد تا پايان عمر در پرهيز كامل از چنين غلاتي بوده و برنامه غذايي مناسب خويش را رعايت نمايند.
اين مطالب جهت كمك به افرادي كه نيازمند به رعايت رژيم فاقد گلوتن مي‏باشند تهيه شده است، در اين جزوه غذاهاي اصلي كه شما مي‏توانيد از آنها استفاده كنيد و همچنين غذاهايي كه مجاز به استفاده از آنها نيستيد ذكر شده است، در انتهاي آن نيز طرز تهية نان و يك نوع شيريني فاقد گلوتن شرح داده شده است.
آنچه مبتلايان به سلياك بايد در مورد تغذية خود بدانند:
رژيم غذايي در بيماران مبتلا به سلياك بسته به شدت بيماري از لحاظ پرهيز و نحوة استفاده ساير مواد غذايي متفاوت بوده و فرد بايد همواره مورد پيگيري تغذيه‏اي نزد مشاوران تغذيه قرارگرفته و از لحاظ كفايت انرژي و مواد مغذي موجود در برنامة غذايي خود توسط مشاوران تغذيه اطمينان حاصل نمايد. اين افراد نياز به انرژي مناسب براساس نيازهاي شخصي خود داشته و بايد از برنامه غذايي با پروتئين بالا (به ميزان 100 تا 120 گرم روزانه براي بالغين و 3 تا 4 گرم به ازاي هر كيلوگرم وزن بدن براي كودكان) برخوردار باشند. همچنين مايع بصورت روزانه توصيه مي‏شود كه مشاور تغذيه با توجه به وضعيت جسماني بيمار به تدريج چربي رژيم غذايي به ميزان بيشتري در نظر مي‏گيرد.
فرد مبتلا به سلياك لازم است بداند كه نسبت به پروتئين كلية غلاتي كه بطور معمول از آنها نان تهيه مي‏شود نظير گندم، جو، جوي سياه و چاودار، عدم تحمل دارد. لذا به هيچ وجه مجاز به مصرف چنين غلاتي نمي‏باشد مانند انواع نانهاي معمولي، ماكاروني و اسپاگتي، انواع كيك و بيسكويت‏هاي معمولي و انواع كلوچه ها، همچنين مصرف كليه محصولات غذايي كه در تهية آنها از اينگونه غلات استفاده شده است، ممنوع مي‏باشد مانند سوسيس، كالباس و سوپهاي آماده، حتي اگر مشكوك به استفاده از آرد اين غلات در تهيه و پخت برخي از غذاها مي‏باشد، بايد از آنها استفاده ننمايد بنابراين سوپهاي آماده و سس‏هايي كه در رستورانها عرضه مي‏شوند و حتي سبزيجات پخته شده در رستورانها ممنوع مي‏باشد.
بهتر است در هنگام خريد خوراكي‏ها به مواد غذايي مورد استفاده درتهيه آنها دقت نموده و آنهايي را كه شامل غلات و آردهاي ممنوعه هستند، استفاده نكنيد.
غذاهايي كه حاوي گلوتن مي‏باشد و بايد از آنها پرهيز كرد:
-تمام غذاهايي كه معمولاً حاوي گندم و جو، جو دوسر و گندم سياه يا چاودار و آرد آنها.
-انواع نان‏هاي معمولي، نان خشك، بيسكويت، باگت، نان سفيد و سياه.
-كليه گوشت‏هاي كنسرو شده، سوسيس، كالباس، كتلت، كباب كوبيده رستورانها، شنيسل گوشت و مرغ، ماكاروني، رشته‏فرنگي، غذاهاي حاوي جو، شوربا، فرني، با آردهاي فوق.
-سس سفيد و سس گوجه فرنگي، نشاسته گندم.
-قهوه فوري، نسكافه، شير شكلات، نشاسته گندم.
-كليه شيريني‏هاي تهيه شده با آرد گندم، گز، سوهان، حلوا، ترحلوا، شكلات و بعضي از انواع آب نبات، كمپوت و انواع مواد غذايي كنسرو شده و كليه غذاهايي كه با آرد غيرمجاز تهيه شود.
-چيپس سيب زميني، كشك، مارگارين، سركه سفيد، سس‏هاي آماده.
-شكر قهوه‏اي، آجيل بو‏داده، دارچين.
-ويفرها و انواع بيسكويت.
نكته:
بهتر است در ماههاي ابتدايي رعايت رژيم فاقد گلوتن از مصرف شير و فرآورده‏هاي حاوي شير جلوگيري كرد.
هرگاه به غذايي مشكوك بوديد بهتر است مصرف نكنيد.
نكته:
در صورتي كه فرد مبتلا دچار اسهال مي‏باشد، مصرف شير براي دو ماه اول درمان ممنوع مي‏باشد و بجاي استفاده از شير، فرد مي‏تواند از ماست جهت تأمين نيازهاي مواد معدني و پروتئيني خود استفاده نمايد و پس از رفع و بهبود اسهال مي‏توان از شير به
تدريج در برنامه غذايي خود استفاده نمايد.
چون در مبتلايان به سلياك كمبود اسيدفوليك، آهن، ويتامين B12 و نيز كلسيم شايع مي‏باشد. رژيم غذايي اين افراد بايد از نظر دارا بودن چنين مواد معدني و ويتامين‏هايي غني باشد و در صورت لزوم از قرص آهن، اسيد فوليك و مولتي ويتامين استفاده
شود.
نمونه‏اي از رژيم فاقد گلوتن كه بيمار مبتلا به سلياك مي‏تواند از آنها استفاده نمايد:
آشاميدنيها:
چاي، آب، شير بدون چربي و يا كم چربي، نوشابه‏هاي غيرالكلي
نان‏ها، غلات و حبوبات: نان ذرت يا تهيه شده با آرد ذرت، بلال، سيب‏زميني، برنج، عدس، لوبياي قرمز و در حالت بهبود انواع حبوبات بصورت كامل (افراد مبتلابه سلياك مي‏توانند از ذرت و يا آرد برنج، انواع شيريني‏ها و رشته را تهيه نموده و
مصرف كنند كه در پايان طرز تهيه 2 مورد از آنها شرح گرديده است.)
پنير و تخم مرغ: پنير كم چرب و پاستوريزه، تخم مرغ به هر شكل
دسرها: ميوه، بستني خانگي، ژلاتين ساده يا با ميوه، دسرهاي تهيه شده با آرد ذرت
ميوه و سبزي: ميوه بصورت پخته و تازه در صورت تحمل و طبق توصيه مشاور تغذيه و نيز سبزي‏هاي پخته يا كنسرو شده (آلو، گوجه، عصارة آنها و ميوه‏ها با پوست و هسته در ابتدا توصيه نمي‏شوند)
گوشت‏ها: انواع گوشت‏هاي بي‏چربي، كم چربي بصورت كباب شده يا بخارپز، ماهي و مرغ
سوپها: انواع سوپ‏هاي تهيه شده با آرد ذرت يا برنج و فرني با آرد برنج
شيريني‏ها: انواع شيريني‏هاي تهيه شده از سيب زميني، آرد برنج و ذرت، عسل، مربا، مارمالاد، شكر و شربت‏ها
آجيل‏جات: بادام، پسته، گردو، فندق، آفتاب‏گردان و بطور كلي تمام آنها در صورت عدم بروز اسهال و تحت نظر مشاور تغذيه
روغن: روغن ذرت، روغن زيتون، آفتاب‏گردان، روغن بادام زميني، روغن مايع
نكته:
درميان انواع تنقلاتي كه از غلات تهيه شده‏اند، برشتوك به دليل اينكه از ذرت تهيه شده است، مجاز مي‏باشد و چيپس در صورتي كه از آرد غلات ممنوعه عاري باشد نيز مجاز مي‏باشد. لازم به ذكر است كه خميردندانCrest  فاقد گلوتن مي‏
باشد.
طرز تهية شيريني ذرت:
آرد ذرت به ميزان 110 گرم، شكر 100 گرم به صورت پودر شده، تخم مرغ 3 عدد، وانيل به ميزان كم در صورتي‏كه از عدم وجود غلات ممنوعه در آن مطمئن باشيد و يا پوست ليموترش پودر شده يا رنده شده بجاي وانيل سفيده تخم مرغ را با نصف شكر خوب هم مي‏زنيم. بعد زردة تخم مرغ را با نصف شكر خوب هم مي‏زنيم. سپس هر دو را كاملاً با هم مخلوط مي‏كنيم و كم‏كم آرد ذرت را به آن اضافه كرده و مخلوط مي‏كنيم. آنگاه قالب حاوي مخلوط حاصل را در
طبقة وسط فر با درجة حرارت 175 درجه سانتيگراد به مدت 20 دقيقه قرار مي‏دهيم. پس از اين مدت شيريني ذرت به دست آمده آماده مصرف مي‏باشد.
طرز تهية نان ذرت و برنج:
شير گرم 200 سي‏سي، تخم مرغ 1 عدد، آرد برنج 375 گرم، بلغور ذرت 75 گرم
 (بايد توجه داشته باشيد كه بلغور ذرت زرد رنگ است كه از آن بايد در تهية اين نوع نان استفاده شود زيرا در بازار آرد ذرت نيز وجود دارد كه به رنگ سفيد مي‏باشد و برخي از فروشندگان به آن نيز بلغور ذرت مي‏گويند و آنرا به جاي بلغور ذرت مي‏
فروشند)، شكر يا پودر قند 1 قاشق مرباخوري، نمك 1 قاشق مرباخوري، پودر خمير ترش از نوع ريز 7 گرم (1 قاشق سوپخوري)، كره نرم شده 40 گرم (3 قاشق سوپخوري)، زرده تخم مرغ و كنجد در صورت تمايل جهت تزئين روي كيك.
آرد برنج و بلغور ذرت را با پودر قند يا شكر و نمك خوب مخلوط مي‏كنيم. كم‏كم كره نرم شده را به آن اضافه مي‏كنيم و ضمن اضافه كردن آنرا خوب هم مي‏زنيم (مخلوط الف) از طرف ديگر تخم مرغ را داخل بقيه آب گرم باقيمانده ريخته و كاملاً هم
زده و مخلوط مي‏كنيم (مخلوط ب). مخلوط تخم مرغ و آب گرم (مخلوط ب) را به مخلوط تهيه شده قبلي (مخلوط الف) اضافه مي‏كنيم و به خوبي هم مي زنيم. بعد كم كم آرد برنج را به آن اضافه نموده و ضمن اضافه كردن با هم‏زدن آنرا با خمير تهيه شده مخلوط مي‏كنيم و پس از مخلوط شدن كامل آنها شير را نيز به تدريج به آن اضافه نموده و با قاشق به خوبي هم مي‏زنيم تا خمير مورد نظر حاصل شود. كمي آرد برنج را روي قالب شيريني بزرگي ريخته و سطح آنرا صاف مي‏كنيم و سپس خمير به دست آمده را روي قالب شيريني پخش مي‏كنيم و قالب شيريني را در فر با حرارت 200 درجه سانتيگراد به مدت 30 دقيقه قرار مي‏دهيم تا روي نان طلايي شود. پس از طلايي شدن روي نان آن را از فر بيرون آورده و استفاده مي‏كنيم.
در صورت تمايل به تزئين نان مورد نظر، قبل از قرار دادن خمير در فر روي سطح آنرا كمي با زرده تخم مرغ و كنجد، بصورت يك لايه نازك تزئين مي‏كنيم سپس در فر با همان درجة حرارت و زمان قرار مي‏دهيم.

 
   

روابط عمومي دانشگاه علوم پزشكي تهران